Foto: Starush, Bigstock
Det rigide karakterfokus forhindrer underklassens restauranter i at nå Michelinklassen, mener brancheorganisationen HORESTA og påpeger, at spisesteder er mere end gule cirkler med buede streger.
“For ti år siden ville du ikke have troet, at det her kunne blive en Michelinrestaurant,” siger Janni Mørkøv Jensen, der er uddannelsesrådgiver for HORESTA. Sammen med restauratør Jimmy Petersen står vi foran fusionskøkkenet Postillon, der for nylig modtog sin første Michelinstjerne.
En uventet fremgang for et spisested, der kort efter åbningen i 2006 modtog en sur smiley, da Fødevarestyrelsen dukkede op uanmeldt.
Unge og umodne
“Vi var nødt til at betale en bøde på 10.000 kroner. Det var hårdt, for vi var jo bare nogle unge, umodne restauratører, der var fulde af hormoner og virkelyst. Så vi tænkte ikke så meget over, hvor vi lagde det rå kød,” fortæller Jimmy, der i løbet af de næste par år tog sig sammen og fik Postillon op på elitesmileystandard.
Men mange andre restauranter gav op, inden de kom så langt, og HORESTA ønsker derfor at fjerne smileyordningen for deres skyld.
“Efter at Fødevarestyrelsen indførte den ordning, har vi vænnet os til at se restauranter som gule cirkler med streger, der buer enten op eller ned. Men spisesteder er mangfoldige og har potentialer, som et rigidt karakterfokus ikke opfanger,” siger Janni Mørkøv Jensen og fremhæver en grødbar i provinsen, som hun kender.
Grødbar bryder social arv
“De har måske nogle uvaner med at lade de brugte grødskåle stå lidt for længe, men hvis man giver dem chancen på trods af deres socioøkonomiske baggrund, kan stedet bryde den sociale arv.”
Uddannelsesrådgiveren påpeger dermed, at der stadig findes klasseforskelle i den danske restaurationsbranche.
“Underklassens restauranter har ikke en jordisk chance for at kende de sociale koder, når det kommer til fødevarehygiejne. De har måske haft en hård start med forsømmelse og vanrøgt, men lige så snart de bliver voksne og står på egne ben, løfter mange af dem sig til et niveau, så du nærmest kan slikke sovsen af gulvet,” siger Janni Mørkøv Jensen og tilføjer, at man også kunne fjerne kontroller af elevatorer i større bygninger, da det ville frigive ressourcer til at skabe flere nye elevatorer.
