Foto: Ylivdesign, Bigstock
New old Nordic, hedder trenden, som René Redzepi står i spidsen for. En unikt dansk spise direkte fra den vestjyske muld, siger han.
“Og her, på en ganske tynd skive vinrabarber, omringet af grillede og syltede asparges: en filet af den fineste fermenterede Neovison vison, også kaldet mink.”
René Redzepis lillefinger hænger over den brunrøde skive, mens gæsterne slikker sig om munden. Nu hvor restauranterne igen må holde åbent, har det internationalt anerkendte spisested Noma skabt en helt ny menu, igen baseret på autentisk danske fødevarer, under temaet New old Nordic.
“Asparges og rabarber er gamle kendinge, som danskerne er vilde med, og som er i sæson. Men man tænker sjældent på, at det her i maj også er sæson for en anden klassisk og unikt dansk fødevare, nemlig mink,” siger Redzepi, der har været så heldig at sikre sig et kæmpe parti af de flotte dyr fra en vestjysk forhandler.
Delikatesser i vestjysk muld
“Fermenteringen er foregået via en teknik, som er helt ukendt for os her i København, men som giver imponerende resultater, også når man behandler flere ton kød. Jeg er så begejstret for, hvad den vestjyske muld kan byde på af delikatesser, når bare man graver dybt nok.”
Indtil videre indgår den fermenterede mink i Nomas klassiske sommermenu, men man vil også kunne nyde en lettere fireretters minkmenu til frokost.
“Der er både salt, surt, sødt, bittert og umami i sådan en mink, så det er enhver koks drøm at komme til at arbejde med dyret.”
Mink er samfundssind
Nomas nye satsning har allerede fået en kendt fan, nemlig statsminister Mette Frederiksen, der forleden postede et billede fra et restaurantbesøg med overskriften “Mink er samfundssind”.
“Kritikere vil straks være efter mig, fordi jeg spiser minken med agurk på og ikke mayonnaise, som det er tradition i Danmark. Men her må jeg bare henvise til en af landets dygtigste kokke: René Redzepi. Tillykke til ham og Noma med at vende corona-nedturen til noget positivt,” skriver Mette Frederiksen og opfordrer til, at man også i private danske hjem tager den fermenterede mink til sig.
“Den smager dejligt, og for hver solgt spisemink går der én krone til de tidligere danske minkavlere.”
